EL PROCESO DEL ENSILAJE

El ensilaje es una técnica de preservación de forraje que se logra por medio de una fermentación láctica espontánea bajo condiciones anaeróbicas. Las bacterias epifíticas de ácido láctico (BAC) fermentan los carbohidratos hidrosolubles (CHS) del forraje produciendo ácido láctico y en menor cantidad, ácido acético. Al generarse estos ácidos, el pH del material ensilado baja a un nivel que inhibe la presencia de microorganismos que inducen la putrefacción. Una vez que el material fresco ha sido almacenado, compactado y cubierto para excluir el aire, el proceso del ensilaje se puede dividir en cuatro etapas (Weinberg y Muck, 1996; Merry et al., 1997).
Fase 1 - Fase aeróbica. En esta fase -que dura sólo pocas horas- el oxigeno atmosférico presente en la masa vegetal disminuye rápidamente debido a la respiración de los materiales vegetales y a los microorganismos aeróbicos y aeróbicos facultativos como las levaduras y las enterobacterias. Además hay una actividad importante de varias enzimas vegetales, como las proteasas y las carbohidrasas, siempre que el pH se mantenga en el rango normal para el jugo del forraje fresco (pH 6,5-6,0).
Fase 2 - Fase de fermentación. Esta fase comienza al producirse un ambiente anaeróbico. Dura de varios días hasta varias semanas, dependiendo de las características del material ensilado y de las condiciones en el momento del ensilaje. Si la fermentación se desarrolla con éxito, la actividad BAC proliferará y se convertirá en la población predominante. A causa de la producción de ácido láctico y otros ácidos, el pH bajará a valores entre 3,8 a 5,0.
Fase 3 - Fase estable. Mientras se mantenga el ambiente sin aire, ocurren pocos cambios. La mayoría de los microorganismos de la Fase 2 lentamente reducen su presencia. Algunos microorganismos acidófilos sobreviven este período en estado inactivo; otros, como clostridios y bacilos, sobreviven como esporas. Sólo algunas proteasas y carbohidrasas, y microorganismos especializados, como Lactobacillus buchneri que toleran ambientes ácidos, continúan activos pero a menor ritmo. Más adelante se discutirá la actividad de L. buchneri.
Fase 4 - Fase de deterioro aeróbico. Esta fase comienza con la apertura del silo y la exposición del ensilaje al aire. Esto es inevitable cuando se requiere extraer y distribuir el ensilaje, pero puede ocurrir antes de iniciar la explotación por daño de la cobertura del silo (p. ej. roedores o pájaros). El período de deterioro puede dividirse en dos etapas. La primera se debe al inicio de la degradación de los ácidos orgánicos que conservan el ensilaje, por acción de levaduras y ocasionalmente por bacterias que producen ácido acético. Esto induce un aumento en el valor del pH, lo que permite el inicio de la segunda etapa de deterioro; en ella se constata un aumento de la temperatura y la actividad de microorganismos que deterioran el ensilaje, como algunos bacilos. La última etapa también incluye la actividad de otros microorganismos aeróbicos -también facultativos- como mohos y enterobacterias. El deterioro aeróbico ocurre en casi todos los ensilajes al ser abiertos y expuestos al aire. Sin embargo, la tasa de deterioro depende de la concentración y de la actividad de los organismos que causan este deterioro en el ensilaje. Las pérdidas por deterioro que oscilan entre 1,5 y 4,5 por ciento de materia seca diarias pueden ser observadas en áreas afectadas. Estas pérdidas son similares a las que pueden ocurrir en silos herméticamente cerrados y durante períodos de almacenaje de varios meses (Honig y Woolford, 1980).

Riesgos ambientales y sanitarios

El ensilado del forraje es un método de conservación biológico a menudo comparado con la fabricación de chucrut, sin embargo, las medidas de higiene no son las mismas. Existen varios riesgos que hay que limitar:

• Riesgo de botulismo : relacionado con la posible presencia de cadáveres de animales en las balas de forraje o en el silo.
• Riesgo de intoxicación por toxinas fúngicas o bacterianas: Es un riesgo para los animales que consumen los productos de un ensilaje mal hecho (por ejemplo: las aflatoxinas).
• Riesgo de listeria en ensilado mal acidificado que permite el desarrollo de la bacteria (sobre todo en las explotaciones lecheras, especialmente si se producen quesos de leche cruda). También existe el riesgo de meningitis para el ganado vacuno jóven alimentado con ensilado de maíz y sometido a estrés (condiciones de cría, cambio repentino de la dieta,...).
• Riesgo de producción de etanol tóxico para los rumiantes, por lo general después de una fermentación alcohólica permitida por el incorrecto sellado del silo o la lámina de plástico.
• Riesgo de presencia excesiva de bacterias butíricas, causada por la incorporación de tierra en el forraje durante la cosecha. Inocuas para los animales y para los seres humanos, son perjudiciales para la transformación del queso, y son responsables de malos sabores en los quesos suaves y de la hinchazón y el estallido de los quesos de pasta prensada y cocida tales como el Emmental. Estas bacterias pueden multiplicarse y formar esporas resistentes en los ensilajes contaminados, también observamos este fenómeno en las cosechas de heno con residuos de tierra, y que han se han enmohecido.
• Riesgo de contaminación: El líquido producido por el ensilado de vegetales demasiado húmedos es ácido, corrosivo y contaminante oloroso, (de eutrofización elevada).
• Riesgo de Saturnismo: los lixiviados de ensilaje, muy ácidos y corrosivos, pueden facilitar la migración y la biodisponibilidad de los contaminantes metálicos, incluido el plomo acumulado en el suelo, de los metales provenientes del silo.

PASTO DE CORTE (cuba 22)

El bovino, conforme a su clasificación taxonómica y zoológica, hace parte de los rumiantes, seres dotados de un aparato digestivo totalmente particular compuesto por cuatro estómagos, cada uno de ellos con una función diferente. Este detalle de su anatomía, hace que los rumiantes sean animales casi que exclusivamente capaces de convertir alimentos con alto contenido de fibra, lo cual un monogástrico, entre ellos el ser humano, no tienen capacidad de digerir eficientemente para obtener de ellos los nutrientes requeridos por su organismo para su normal desempeño.
Si los seres humanos tuvieramos la capacidad de obtener los nutrientes que requerimos a partir de los pastos, no sería necesario que estos fueran transformados por el bovino en alimentos para nuestro beneficio, bastaría con que los tomaramos directamente. Pero esta capacidad de transformar forrajes en nutrientes para el organismo humano solo le fue otorgada por el creador a los rumiantes.